Op 22 september werden de eerste Zeeuwse oesters van het seizoen opgevist in de Oosterschelde.  Bij die gelegenheid werd ook het Oesterboek voorgesteld.  Sterrenchefs Syrco Bakker, Thijs Meliefste en Wouter Kik bereidden enkele heerlijke gerechtjes met de eerste oesters.

Platte oesters en creuses
Oesters behoren net als de Oosterscheldekreeft en de mossel tot de Zilte Zeeuwse Zaligheden.  Sinds enkele jaren stijgt ook de vraag naar oesters en dit niet enkel in de (top)restaurants maar ook in andere horecabedrijven en zelfs op festivals heeft de oester een vaste plek veroverd.  En toch is de oesterkweek in Zeeland niet vanzelfsprekend want de sector kent ook problemen.  In Nederland gebeurt de kweek van platte oesters en creuses (ook wel Japanse oesters genoemd) in de Zeeuwse Oosterschelde en het Grevelingenmeer.  Voor de platte oesters duurt het kweekproces vijf jaar en voor de creuses is dat 2 à 3 jaar.  Kees van Beveren, voorzitter van de Nederlandse Oestervereniging noemde de situatie op het Grevelingenmeer zorgwekkend omdat er al drie jaar geen oesterbroed wil vallen.  Voor de kwekers is dit een onhoudbare situatie omdat ze wel hoge kosten hebben zoals de huur van de gebieden.  Van Beveren hoopt dat er spoedig een convenant met alle betrokken partijen komt.  Een andere bedreiging is de oesterboorder, een slakje dat gaatjes boort in de schelpen van jonge oesters.

Tafeloesters
Volgens van Beveren is het eigenlijk uniek dat de platte oesterkweek in Zeeland nog bestaat.  In veel andere Europese landen is die de laatste jaren verdwenen.  De sector bezit echter een grote innovatiekracht.  Naar het Frans model worden sinds enkele jaren in de Oosterschelde de oesters gekweekt op tafels in de waterkolom en wordt het oesterbroed gewonnen in hatcheries.  ‘De tafeloesters zijn beter beschermd tegen natuurlijke vijanden, maar het kweekproces met vaak schudden en draaien voor een optimaal resultaat, is erg arbeidsintensief’ legt oesterkweker Jesse Nelis uit.

De Oesterbijbel
Met Het Oesterboek, over de magie van de oester, schreven auteurs Aad Smaal (em. Hoogleraar schelpdieren Wageningen Universiteit), Gees van Hemert (publicist aquacultuur) en Margot Verhaagen (schrijver over Zeeuws eten en drinken) het eerste volledige standaardwerk over de oester.  Het boek geeft een overzicht van de consumptie van oesters doorheen de geschiedenis, oesterkwekers geven uitleg over de productietechnieken en topchefs zoals Syrco Bakker, Thijs Meliefste en Wouter Kik geven recepten.

Heerlijke oesters
Je kan veel zeggen en schrijven over oesters maar je moet ze vooral ook proeven.  De eerste oesters konden we alvast proeven tijdens een boottocht nadat oesterkweker Adri Sinke van de YE 147 de vers opgeviste oesters overhandigd had aan Kees van Beveren. Terug aan wal konden we proeven van enkele lekkere creaties bereid door topchefs Syrco Bakker (Pure C Cadzand **Michelin), Thijs Meliefste (Restaurant Meliefste in Wolphaartsdijk) en  Wouter Kik (Restaurant Codium in Goes).   Voor Syrco Bakker zijn oesters een afspiegeling van de zee in de puurste vorm. Als tip geeft hij ook een eenvoudige bereiding voor thuis: ‘Serveer oesters met een vinaigrette, sjalot, groene appel en zeekraal’