Naast de wereldberoemde Bourgognewijnen heeft de regio Bourgogne-Franche-Comté nog tal van culinaire lekkernijen. Tijdens een workshop georganiseerd door Bourgogne-Franche-Comté Tourisme ontdekten we de mysterieuze absint, de onvolprezen Comtékaas en de peperkoek van Dijon.
De Groene Fee
Absint werd eind 18e eeuw uitgevonden in Couvet, in het Zwitserse dal van de Val-de-Travers. Deze drank wordt gemaakt door maceratie en distillatie van alsem, anijs, venkel, citroenmelisse en hyssop. Omdat Zwitserland hoge uitvoerbelastingen hief, weken enkele Zwitserse distilleerderijen uit naar het aangrenzende Franse Pontarlier. Het drankje was razend populair in kunstmiddens van de negentiende en begin twintigste eeuw. Toulouse-Lautrec, Van Gogh, Rimbaud, Oscar Wilde en Hemingway waren notoire absyntheurs. Dichters doopten haar ‘de groene fee’ of ‘groene muze’ vanwege de lichtgroene kleur en de inspiratie die deze drank hen gaf. Een Franse wet van 1915 verbood de productie van absint omwille van het hoge alcoholgehalte en het vermeende hallucinogene effect. In mei 2011 werd dit verbod opgeheven waardoor er overal in de regio distilleries opschoten. Langs de 48 km lange toeristische ‘route van de Absint’ tussen Pontarlier en Noiraigue kom je alles te weten over de mysterieuze groene drank. www.routedelabsinthe.com
Absint ritueel
Absint drinken gaat gepaard met een ritueel. In het midden van de tafel staat de glazen absintfontein voorzien van vier sierlijke kraantjes en gevuld met koud water. Op de rand van een glaasje gevuld met een bodem absint leg je een lepeltje vol gaatjes met daarop een suikerklontje. Je plaatst het glaasje onder het kraantje, opent het kraantje en laat langzaam enkele druppeltjes water op het suikerklontje lopen. Het suikerklontje brokkelt af en lost op en maakt de absint zoeter. En dan is het moment aangebroken om het drankje te proeven..
Comté, een grote kaas
Comté is een kaas die gemaakt wordt van rauwe melk, uitsluitend afkomstig van de Montbéliarde koe uit het Juragebergte. Comté is letterlijk een grote kaas want een Comté ‘wiel’ weegt tussen 35 en 55 kg waarvoor gemiddeld 500 liter rauwe melk nodig is. Het speciale aroma van Comté is te danken aan de bijzondere kruiden en grassoorten in de velden van het Jura-massief. De smaak, het aroma en de textuur van de kaas hangen af van de ligging van de weide, maar ook van het seizoen waarin de kaas geproduceerd wordt en van het rijpingsproces. Marcel Petite laat de Comté rijpen in een oud militair fort op 1100m hoogte waar de temperatuur en de vochtigheid constant zijn en perfect om de kazen te laten rijpen. De natuurlijke flora in dit fort zorgt ook voor de unieke smaak van deze kazen. Sinds 1958 heeft Comté het label van Appellation d’Origine Contrôlée waardoor de productie aan strenge regels onderworpen wordt. Zo mag de kaas enkel geproduceerd worden in de departementen l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire en la Haute-Savoie. Elke Comté die de kaasmakerij verlaat, wordt gecontroleerd op 20 criteria. De kazen die 14/20 krijgen, ontvangen een groene band en de benaming ‘Comté clochette’. Kazen die tussen 12 en 14 op 20 krijgen, ontvangen een bruine band en de benaming ‘Comté’. Kazen met een lagere kwotering dan 12 op 20, krijgen geen vermelding. In totaal zijn er een 150-tal ‘fruitières’ of kaasmakerijen die de Comté produceren. Comté wordt geëxporteerd naar België, Duitsland, het Verenigd Koninkrijk. Japanners zijn dol op Comté omwille van de umamismaak. www.comte.com
Vlaamse peperkoek
Dijon is bekend om zijn mosterd maar wellicht weten weinigen dat de stad ook bekend is voor peperkoek. Maar is peperkoek geen Vlaamse specialiteit? Margaretha van Maele, dochter van de graaf van Vlaanderen en gehuwd met de Bourgondische hertog Filips de Stoute, zou de koek geïntroduceerd hebben in Bourgondië. Er is echter ook een verhaal dat vertelt dat haar kleinzoon Filips de Goede de koek proefde tijdens een bezoek aan Kortrijk in 1452. De hertog vond deze koek zo lekker dat hij de man die deze lekkernij gemaakt had, ook aanwierf en meenam naar Frankrijk. De naam peperkoek verscheen voor het eerst in Dijon in 1702 bij Bonnaventure Pellerin. Peperkoek genoot al snel grote bekendheid en her en der schoten fabrieken uit de grond. Het huis Mulot & Petitjean is momenteel het laatste huis dat peperkoek op een ambachtelijke wijze maakt. Het werd gesticht in 1796 en kreeg in 2012 het label ‘Entreprise du Patrimoine Vivant’. Naast de peperkoek maakt Mulot & Petitjean ook nonnettes, glacé mince en geglazuurde peperkoek. De oorspronkelijke fabriek aan de Boulevard de l’Ouest 6 in Dijon is zowel individueel als in groep te bezoeken. www.mulotpetitjean.fr