Tulli Padwa, bekend van de Play 4-docureeks ‘Shalom allemaal’ brengt met ‘Geshmak!’ zijn eerste boek uit.  De auteur maakt een culinaire ontdekkingstocht met traditionele maaltijden langs de zeven dagen van de week en geeft telkens uitleg over de gangbare Joodse tradities.

Geen standaardkeuken
Tulli Padwa groeide op in een Joods-orthodox gezin in Londen. Wegens een ernstige ziekte van zijn moeder stond hij als tiener al aan het fornuis.  Door zijn huwelijk belandde hij in Antwerpen waar hij een reclamebureau gericht op de diamantsector runde.  Toen het minder goed ging in de sector, maakte hij van zijn hobby zijn beroep.  Samen met een vriend volgde hij een koksopleiding aan de Antwerpse hotelschool. Een koksopleiding voor de Joodse keuken bestaat niet omdat gerechten van generatie op generatie doorgegeven worden.  Er zijn ook amper Joodse restaurants om een standaard te zetten.  Evenmin kan je in de winkel koosjere afhaalmaaltijden vinden zodat Joodse koks alles zelf moeten bereiden. 

Creatief met koosjer
Tulli wilde zich tijdens zijn opleiding strikt aan de Vlaamse keuken houden en bedacht thuis koosjere aanpassingen.  Zo ontdekte hij dat de combinatie van gerookte paprika en ansjovis de smaak van spek benadert en dat je melk gemakkelijk kan vervangen door sojaproducten.  Als privéchef kookt Tulli voor klanten die de Joodse keuken willen ontdekken en voor Joden die Vlaamse gerechten willen proeven in een koosjere bereiding. Omdat hij bij klanten thuis kookt, zonder dubbele keuken voor de gescheiden bereiding van melk en vlees, bereidt hij ook vaak gerechten waar hij zelf niet mag van proeven.  Maar hij weet wel hoe een gebakken kotelet moet ruiken en aan het aroma weet hij wanneer kreeft of zeevruchten à point zijn. 

Beste gerechten
Op een Joods aanrecht vind je steevast cake naast de waterketel en de oploskoffie. Voor het ochtendgebed in de synagoge mogen Joden niet aan tafel zitten voor een maaltijd, maar een snelle hap met koffie kan wel.  Als het de verjaardag is van iemands overlijden wordt een lechajim, een toast ‘op het leven’ uitgebracht met een shot whisky of wodka.  Ontbijten of brunchen mag pas na het gebed, hoewel de meeste mannen wachten tot de lunch voor een echte maaltijd.
De sabbat is het hoogtepunt van de week en het gebod zegt dat ze dan de beste gerechten serveren. Van zonsondergang op vrijdagavond tot zonsondergang op zaterdagavond mag er niet gewerkt worden waardoor de huisvrouw al het eten op voorhand bereidt.  De sabbat begint wanneer de vrouw op vrijdagavond de kaarsen aansteekt. Iedereen schuift dan aan tafel voor een uitgebreide rituele maaltijd die gemakkelijk twee tot drie uur kan duren.  Het menu dat Tulli in zijn boek voorstelt bevat 16 gerechten.  Op zaterdag start de dag met een ontbijt van cheesecake met speculaas en gemarineerde haring.  De lunch start met als voorgerecht lever met ei en matse, gevolgd door een frisse fruitsoep en tsjolent met kishke als hoofdgerecht.  Appelstrudel met sabayon sluit de lunch af. Het avondmaal bestaat uit gefrituurde vis met mango-chilidip en witlofsalade met kip, appel en noten.  Veel  Joden reserveren vlees voor de sabbat. Rood vlees dat enkel diepgevroren beschikbaar is, is vrij duur en daarom zijn er veel vegetariërs.  
Van de vele feestdagen op de Joodse kalender zijn Soekot (het Loofhuttenfeest) en Pesach de meest complexe omdat ze acht dagen duren.  Er zijn ontzettend veel traditionele gerechten geassocieerd met die feestdagen en aangezien alles vooraf klaar moet zijn, is het een erezaak voor de koks om volledige banketten met dagelijkse variatie op tafel te toveren.

Inspirerend kookboek
Geshmak!, het Jiddisch voor Smakelijk, is geen zuiver Joods kookboek. De meeste recepten hebben wel een Joodse achtergrond, maar zijn gekruid met ingrediënten en invloeden uit de Vlaamse keuken. Een gerecht met witloof zoals het in Geshmak! staat, zal je in een echt Joods kookboek niet vinden.  Zijn kaaspotteke is dan weer een variante op de Antwerpse taartjes met roomkaas.  Met de gerechten uit de thuiskeuken wil Tulli ook niet-Joden laten kennis maken met de smaken van de Joodse keuken.  Wie de gerechten uit Geshmak!  thuis wil namaken, moet geen dagenlange zoektocht ondernemen om de nodige ingrediënten te vinden.  En ook de bereidingen zijn niet ingewikkeld.  Mochten benamingen zoals ‘tsjolent met kishke’ wat afschrikken dan zegt de bijgevoegde vertaling en de achtergrondinfo dat dit een stoofpot met broodworst is.  De prachtige kleurenfoto’s zetten de smaakpapillen alvast in werking en nodigen uit om meteen aan de slag te gaan. Geshmak! 

Praktisch:  Geshmak! Chef Tulli’s Joodse recepten en tradities is uitgegeven bij Standaard Uitgeverij. Het boek telt 224 pagina’s en kost 30 euro. ISBN978 90 223 4080 6

foto’s ©Manteau